أشياء لم تكن تعرفها عن: جبنة الموزاريلا

لماذا يُطلق عليها اسم موزاريلا؟
يُشتق الاسم من حقيقة أن المعكرونة الممدودة المصنوعة من الخثارة تُسمى "موزاتا"، ويقوم صانعو الجبن بتقطيعها لتشكيلها بأشكالها المميزة، الكروية أو المضفرة أو البوكونشيني. في كامبانيا، يُمارس هذا الأمر منذ 500 عام على الأقل.

في الأصل، كانت جبنة الموزاريلا تُصنع فقط من حليب الجاموس.
في الماضي، كان يُصنع جبن الموزاريلا من حليب الجاموس فقط، وفي بعض مقاطعات جنوب إيطاليا (نابولي، كاسيرتا، ساليرنو، بينيفينتو، لاتينا، مانفريدونيا، جويا ديل كولي). ونظرًا لعدم إمكانية تربية الجاموس المائي بشكل مكثف، فإن هذا يضمن له حدًا أدنى من الرعاية. ويحتوي حليبه، مقارنةً بحليب الأبقار، على ضعف كمية المواد الجافة تقريبًا، ونسبة أعلى من البروتينات والدهون، بما في ذلك الدهون غير المشبعة المفيدة، مثل حمض الأوليك.

حليب الجاموس ينتج ما يقرب من ضعف الكمية
بمعالجة قنطار من حليب الجاموس، يتم الحصول على أكثر من 24 كجم من جبن الموزاريلا، مقارنة بـ 13 كجم التي يتم الحصول عليها من قنطار من حليب البقر.

إنه محمي
تعتبر جبنة الموزاريلا التقليدية تخصصًا جغرافيًا مضمونًا ويمكن أن تحصل على شهادة STG إذا تم إنتاجها مع الاحترام الكامل للقواعد المحلية.

جبنة موزاريلا كامبانا الجاموسية حاصلة على شهادة علامة DOP، مما يضمن عدم إمكانية إنتاجها في أي مكان آخر، بمكونات مختلفة أو بطرق مختلفة.

ليس رقيقًا، ولكنه ليس عالي السعرات الحرارية أيضًا.
من الخطأ اعتبار جبن الموزاريلا جبنًا قليل الدسم، لأنه يُصنع من الحليب كامل الدسم. من غير الطبيعي، بل من المستحيل والمحظور، إنتاج جبن خالٍ من الدهون. لكن من الصحيح أيضًا أن الأجبان الطازجة سريعة النضج تحتوي على نسبة ماء أعلى، وبالتالي، تُعطي سعرات حرارية أقل عند نفس الوزن مقارنةً بالأجبان المُعتّقة الأكثر كثافة. أحيانًا تكون الأجبان المُعتّقة أسهل هضمًا. فمع مرور الوقت، يتحول بروتين الحليب المميز (الكازين) إلى ببتونات وأحماض أمينية يسهل على الجسم امتصاصها. ويعتمد ذلك أيضًا على عوامل أخرى.
من كمية الدهون التي تقلل من فعالية العصارات المعدية. وأخيرًا، تلعب درجة حرارة الجبن دورًا مهمًا، حيث أن جبن المعكرونة المطبوخ (مثل غرانابادانو أو بارميجيانو ريجيانو) أسهل هضمًا من جبن المعكرونة النيء.

يجب حفظه في مصلّه
يجب حفظ جبن الموزاريلا في كمية صغيرة من مصل الدم المملح.

لا ينبغي تجميده
لا ينبغي وضع جبنة الموزاريلا في حجرة التجميد لأن التغير من درجة حرارة 18 درجة مئوية تحت الصفر إلى درجة حرارة الغرفة يؤثر عليها
يؤثر ذلك سلباً على المذاق المميز والقوام الذي قد يصبح دقيقياً بعض الشيء.

Stracciatella و Burrata لهما نفس المعكرونة
ستراتشياتيلا بوليزي هي جبنة شهية تُصنع من قطع موزاريلا مقطعة يدويًا وممزوجة بمصل اللبن أو الكريمة. أما البوراتا فهي عبارة عن كيس من معكرونة فيلاتا يُنفخ كبالون ويُملأ بالستراتشياتيلا. ابتُكرت هذه الطريقة في مصنع ألبان في أندريا في مطلع القرن الماضي بهدف عدم التخلص من مخلفات معالجة الموزاريلا، وذلك بأخذ آخر قطعة موزاريلا من ماء الغزل واستخلاص الجزء الدهني من مصل اللبن.